La Tête de Veau

Pour 6 personnes MINIMUM

INGREDIENTS

• Tête de veau préparée et roulée par le boucher (1,2 Kg mini)
• 2 oignons, piqués de clous de girofles
• 2 carottes      
• 2 gros poireaux
• 1 livre de navets
• 1 Kg de pomme de terre
• Vinaigre, bouquet garni, poivre en grains
• ET INGREDIENTS POUR LA SAUCE GRIBICHE

PREPARATION

• Mettre la tête dans l’eau froide salée et porter à petit bouillon pendant  15 mn
• Ecumer régulièrement

Puis retirer

• Pendant ce temps, préparer tous les légumes

CUISSON

• Remettre la tête dans à cuire, mais façon « au blanc » c’est-à-dire avec un peu de farine, complété des oignons, de 5 cl de vinaigre, le bouquet garni et le poivre

Attention, cela déborde facilement

• Au bout d’une heure, retirer les oignons et le laurier
• Remplacer par les carottes, les navets et les poireaux

et continuer la cuisson une 2eme heure

• En parallèle cuire les pommes de terre à la vapeur

• Servir le tout rassemblé, bien chaud avec la sauce gribiche, plus cornichons et moutarde.LA SAUCE GRIBICHE

Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les œufs jusqu’à ce qu’ils soient durs

Les rafraîchir puis les écaler et séparer le jaune du blanc.

Écraser les jaunes, les mélanger avec la moutarde et le vinaigre en ajoutant progressivement l’huile afin de réaliser une mayonnaise.

Compléter avec de l’estragon (ou fines herbes) et des câpres.